Los 3 Pilares de la Cerveza: Lager, Ale y...

El mundo de la cerveza es vasto y fascinante, lleno de matices y estilos que pueden parecer infinitos. Sin embargo, la inmensa mayoría de las cervezas que conocemos y disfrutamos se basan en un principio fundamental que las clasifica en grandes familias: el tipo de fermentación. Este proceso biológico, donde las levaduras transforman los azúcares del mosto en alcohol y dióxido de carbono, es la piedra angular que define las características esenciales de una cerveza.

Existen tres tipos principales de fermentación que dan origen a las grandes categorías cerveceras. Comprender estas diferencias es clave para apreciar la diversidad y complejidad de esta milenaria bebida. A continuación, desglosaremos cada una de estas categorías, explorando sus procesos, sus perfiles de sabor y algunos de sus estilos más representativos.

Lager: La Fermentación Baja y El Arte de Almacenar

Cuando pensamos en la cerveza más consumida a nivel mundial, a menudo nos referimos a las cervezas Lager. Este estilo es sinónimo de las 'cañas' clásicas que encontramos en bares y restaurantes. La característica definitoria de las Lager es su proceso de fermentación. Se realiza a temperaturas bajas, generalmente entre 7°C y 13°C (45-55°F), y utiliza cepas de levadura que trabajan en la parte baja del tanque de fermentación.

Este método de fermentación a baja temperatura es más lento, tomando habitualmente entre 4 y 6 semanas. La palabra 'Lager' proviene del alemán y significa 'almacenar', haciendo referencia a la necesidad de guardar estas cervezas durante semanas en frío antes de su consumo. Este largo período de guarda o 'lagering' permite que la cerveza se clarifique y que los sabores se vuelvan más limpios y suaves.

Originarias del centro de Europa, las cervezas Lager son conocidas por su perfil de sabor cristalino, limpio y refrescante. Suelen tener un carácter menos afrutado o especiado que las Ale, permitiendo que el sabor de la malta y, en menor medida, el lúpulo, sean los protagonistas. En cuanto a su apariencia, generalmente son más claras y límpidas que las Ale, con colores que van del amarillo pálido al dorado.

Estilos Notables dentro de la Familia Lager:

• Pilsen: Quizás el estilo Lager más famoso. Originario de la ciudad checa de Plzen. Son cervezas doradas, de aspecto muy limpio, con un amargor ligero y, por lo general, baja graduación alcohólica. La Pilsner Urquell es un ejemplo icónico.
• Pale Lager: Similares a las Pilsen, pero con una presencia aún menor de lúpulo, resultando en un amargor muy sutil.
• Marzen: Estilo asociado al Oktoberfest. Se elaboran en marzo ('Marzen' en alemán) y se almacenan hasta el otoño. Tienen un tono más cobrizo y un sabor donde predomina la malta, con notas a pan o caramelo ligero.
• Bock: Cervezas con más cuerpo y graduación alcohólica que otras Lager. Predomina el carácter maltoso. Existen variantes más fuertes como la Doppelbock.
• American Lager: Versiones estadounidenses que a menudo incorporan maíz en su elaboración. Son más ligeras, pálidas y con menor contenido alcohólico que sus primas europeas tradicionales.

Ale: La Fermentación Alta y la Explosión de Sabores

Las cervezas Ale representan la familia más antigua y diversa, y han ganado gran popularidad con el auge de la cerveza artesanal. A diferencia de las Lager, las Ale se fermentan a temperaturas más altas, usualmente entre 15°C y 24°C (60-75°F), aunque algunos cerveceros pueden subir la temperatura para potenciar ciertos ésteres. La levadura utilizada en este proceso tiende a trabajar en la parte superior del fermentador.

Esta fermentación a temperaturas más cálidas es significativamente más rápida que la de las Lager, completándose a menudo en unas dos semanas. El resultado son cervezas con perfiles de sabor mucho más variados y complejos, a menudo presentando notas afrutadas, especiadas, florales o herbales, dependiendo de la cepa de levadura y los ingredientes utilizados.

Las Ale tienden a ser más robustas y a menudo tienen una apariencia más turbia o con más cuerpo que las Lager, aunque esto varía enormemente según el estilo. Su rango de color es amplísimo, abarcando desde dorados pálidos hasta marrones profundos y negros.

Una Muestra de la Diversidad de Estilos Ale:

• Pale Ale: Un estilo clásico que dio origen a muchos otros. Su nombre se debe al uso de maltas pálidas. Son la base de estilos como las IPA o las American Pale Ale.
• IPA (India Pale Ale): Un emblema de la cerveza artesanal. Originalmente, se les añadía más lúpulo para preservar la cerveza en largos viajes a la India. Esto les confiere un amargor elevado y aromas intensos a lúpulo (cítricos, tropicales, resinosos). Existen muchas variantes (NEIPA, West Coast IPA, etc.).
• Bitter: Un estilo británico tradicional, a menudo servido de barril. Tienen una carbonatación ligera y su color varía, con un predominio de la malta sobre el amargor del lúpulo.
• Brown Ale: Cervezas de color ámbar a marrón. El lúpulo es menos prominente que la malta. Pueden presentar notas a caramelo o toffee.
• Porter y Stout: Estilos oscuros, con cuerpo e intenso sabor. Las Porter se asocian con los porteadores de Londres. Las Stout son una versión históricamente más fuerte de las Porter (aunque hoy varían) y son famosas por la Guinness. Presentan notas a café, chocolate o malta tostada.
• Trapenses: Un caso único. Solo 14 monasterios en el mundo producen cervezas con esta certificación. Deben elaborarse dentro de la abadía, bajo supervisión monástica, y los ingresos deben ir al monasterio. Estilos comunes incluyen la Dubbel (tostada, alta graduación, notas frutales) y la Trippel (más fuerte, pálida).
• Abadía: Cervezas elaboradas en estilos similares a las trapenses o inspiradas en ellas, pero que no cumplen los requisitos para la certificación Trapense.
• Weisbier (Cerveza de Trigo Alemana): Elaborada con una alta proporción de malta de trigo. Esto le da su turbidez característica y sabores afrutados (plátano) y especiados (clavo).
• Witbier (Cerveza Blanca Belga): Estilo recuperado, pálida, de trigo, con un ligero toque especiado y muy refrescante. Refrescante y a menudo con notas a cilantro y cáscara de naranja.

Fermentación Espontánea: Cuando la Naturaleza Toma el Control

Este es el método de fermentación más antiguo y menos común hoy en día. En lugar de añadir una cepa de levadura específica, estas cervezas se dejan en contacto con el ambiente, a menudo en grandes barricas de madera o tinas abiertas. Las levaduras y bacterias silvestres presentes en el aire y en la madera 'inoculan' el líquido, iniciando la fermentación de manera natural.

Este proceso es impredecible y puede tomar mucho tiempo, a menudo años de maduración. El resultado son cervezas muy singulares, con un carácter distintivo que los expertos describen como 'funky'. Son notables por su acidez, su baja carbonatación y, a veces, aromas que pueden recordar al cuero o a granja.

Estilos Emblemáticos de Fermentación Espontánea:

• Lámbicas: Exclusivas del Valle del Zenne, cerca de Bruselas, Bélgica. Son el prototipo de este estilo. Pueden pasar años madurando. Son muy ácidas, casi sin gas y con ese carácter 'funky' único.
• Gueze: Una mezcla experta de una lámbica joven (menos de seis meses) y una envejecida. Es una lámbica carbonatada de forma natural en botella, a menudo llamada el 'Champagne de Bruselas'.
• Kriek: Lámbica a la que se le añaden cerezas durante la maduración. Esto le confiere un color rojizo y un sabor agridulce con notas a cereza. La Framboise utiliza frambuesas.
• Faro: Una Gueze a la que se le añade azúcar para endulzarla y reducir su acidez característica.

Comparando Ale y Lager: Más Allá de la Fermentación

Aunque la fermentación es la diferencia clave, Ale y Lager varían en muchos otros aspectos que influyen en su resultado final. Comprender estas distinciones nos ayuda a apreciar por qué son tan diferentes.

¿Existen Cervezas Híbridas?

Sí, el mundo cervecero es innovador. Existen estilos que combinan técnicas de fermentación Ale y Lager. Por ejemplo, algunas cervezas pueden fermentarse con levadura Ale a temperaturas más frías, o con levadura Lager a temperaturas ligeramente más altas. La Kolsch alemana es un ejemplo: se fermenta como una Ale pero se acondiciona (madura) a temperaturas frías como una Lager. Estas cervezas híbridas difuminan un poco las líneas, pero las grandes categorías siguen siendo fundamentales.

¿Qué son las FMBs y cómo encajan?

Es importante mencionar un tipo de bebida alcohólica que a veces se confunde con la cerveza, pero que no encaja en esta clasificación tradicional basada en la fermentación: las Flavored Malt Beverages (FMBs), conocidas coloquialmente como 'alcopops' o 'malternativas'.

Las FMBs se elaboran partiendo de una base de malta, similar al inicio de una cerveza. Sin embargo, esta base se somete a procesos como filtración de carbono o ósmosis inversa para eliminar casi por completo el sabor, color y carácter propios de la cerveza o la malta. Una vez obtenida una base clara e insípida, se endulza (a menudo con jarabe de maíz de alta fructosa) y se le añaden sabores intensos, que pueden ser frutales, de limonada, etc.

Aunque la base es de malta, el producto final no sabe ni huele a cerveza. Su origen en Estados Unidos en los años 90 se debió a ventajas fiscales, ya que se gravaban como cerveza (con tasas más bajas) en lugar de como bebidas espirituosas o vinos saborizados (con tasas más altas). Las regulaciones estadounidenses estipulan que la mayor parte del alcohol (>51%) debe provenir de la base de malta original, aunque se permite añadir 'saborizantes' que contengan alcohol adicional hasta cierto límite.

Marcas como Smirnoff Ice o Mike's Hard Lemonade son ejemplos de FMBs en Estados Unidos. En otros países, productos similares suelen elaborarse con bases de alcohol destilado o vino. Por lo tanto, aunque parten de malta, las FMBs constituyen una categoría aparte y no se clasifican como Ale, Lager o Lámbica, ya que su carácter final proviene principalmente de los saborizantes añadidos, no del proceso de fermentación tradicional de la cerveza.

Preguntas Frecuentes sobre los Tipos de Cerveza

¿Cuántos tipos principales de cerveza hay según la fermentación?

Existen tres tipos principales basados en el proceso de fermentación: Lager (fermentación baja), Ale (fermentación alta) y Fermentación Espontánea.

¿Cuál es la diferencia fundamental entre una Ale y una Lager?

La diferencia clave radica en el tipo de levadura utilizada, la temperatura de fermentación y la ubicación donde trabaja la levadura (alta o baja). Las Ale usan levaduras de fermentación alta a temperaturas cálidas, resultando en sabores más complejos y rápidos. Las Lager usan levaduras de fermentación baja a temperaturas frías, produciendo sabores más limpios y un proceso más lento.

¿Qué caracteriza a las cervezas de fermentación espontánea?

Se caracterizan por no añadir levadura. La fermentación ocurre de forma natural por las levaduras y bacterias presentes en el ambiente. Son conocidas por su acidez y carácter 'funky', como las Lámbicas.

¿Es buena la cerveza Ale?

La calidad es subjetiva y depende del estilo y la elaboración. Sin embargo, las cervezas Ale son muy apreciadas por su diversidad y riqueza de sabores, especialmente dentro del movimiento de la cerveza artesanal. Son una categoría deliciosa para explorar.

¿Una IPA es una Ale o una Lager?

Una IPA (India Pale Ale) es un sub-estilo de la familia Ale. Se caracteriza por su fermentación alta y su alto contenido de lúpulo.

¿Qué significa FMB en el contexto de las bebidas alcohólicas?

FMB significa Flavored Malt Beverage (Bebida de Malta Saborizada). Son bebidas que parten de una base de malta fermentada, pero a la que se le elimina el sabor y color de la cerveza para luego añadirle saborizantes intensos. No se clasifican como cervezas tradicionales (Ale, Lager, Espontánea) porque su perfil de sabor final no proviene de la fermentación clásica.

En Conclusión

La próxima vez que disfrutes de una cerveza, piensa en el fascinante proceso que la hizo posible. Ya sea la limpieza refrescante de una Lager, la complejidad aromática de una Ale o la acidez única de una cerveza de fermentación espontánea, cada sorbo cuenta la historia de su fermentación. Conocer estos tres pilares te abre la puerta a una apreciación más profunda de la increíble diversidad que el mundo cervecero tiene para ofrecer.

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